北京人早餐中吃包子除了搭配馄钝，那就是一定要搭配炒肝，才会觉得这一天都完美了。
北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡—-熬心熬肺”的歇后语。到了清朝，据说当年慈禧太后忽然也想尝尝炒肝儿的味道，可经她这一尝不要紧，虽博得赞赏，却言明去掉心和肺也许更好。
金口玉言，小民岂敢违命。自那以后，老北京人便多了句歇后语——北京的炒肝儿，缺心少肺。
自从炒肝从清宫传入大街小巷，就连平民百姓都吃起来慈禧太后才会独享的美食，着实令养尊处优的慈禧太后心里不是滋味。为了抬高自身尊贵的皇家风范，慈禧打算彻底改良这道炒肝。
慈禧旋即诏令宫廷太医，御厨前来储秀宫听命，将改良炒肝的想法通知下去，命太医御厨务必要添加皇家贡品，区别贫民百姓，达到既美味有滋补的效果，彰显太后独尊。这太医们，御厨们抓耳挠腮，一时无语。
慈禧见这些平日里高谈阔论的太医御厨，现在居然哑口无言，也是脸一沉，索性自己去翻阅医书典籍，翻来翻去也没翻出个头绪。气的慈禧头晕脑胀，大太监李莲英赶紧命女官端来补血益气，宁心安神的阿胶汤，为慈禧安神。
慈禧喝着阿胶汤，顿时灵光乍现，第二天，一盏阿胶炒肝，醇香四溢，胶香飘飘，轻咬一口，肉质鲜滑，补血益气，令慈禧太后凤颜大悦，从此格外爱喝这道美味滋养的阿胶炒肝。
阿胶炒肝烹制方法
【配方】：
百年堂阿胶4g、猪大肠、猪肝。
【做法】：
将买来的生猪大肠，用碱面或明矾揉搓，再用水洗净，再放入醋中和，放置片刻用水洗净。
先取一锅放入一些水，煮开后放入猪大肠，先紧一下猪大肠后，再取一锅多放入一些水，再放入阿胶汤、花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。
但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠，大约煮上20－30分钟后，取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透，大约20分钟。
捞出猪肝。
将炖猪肠和猪肝的汤滤干净，除去调料后，待用。
将猪肠切成3厘米的段，猪肝切成薄片。
将调好的水淀粉放入汤中，勾浓芡，再将切好的肠子和猪肝放入，出锅时多放入蒜末，即可食用。
