阿胶的营养价值极高，补血养血是其最主要的功效，服食阿胶能够提高红细胞及血红蛋白的含量。另一方面，阿胶中胶原物质丰富，含有钙、铁、镁等多种元素，对于增加身体的免疫力益处较大。
阿胶分两种，一种是新阿胶，也就是一两年内的阿胶，市面上也大多以出售此类阿胶为主。新阿胶温性或偏热，大量食用可能上火。还有一种是陈阿胶，也就是新阿胶放置一段时间后的阿胶。一般而言，如果新阿胶放上5年，温性就会减半，如果放上10年，新阿胶就会变成平性的。
阿胶用驴皮熬制，自古以来就被推崇为“补血圣药”。阿胶质量良莠不齐，有些还是用其他动物皮冒充的。同属动物皮熬制而成的胶，用驴皮制成的阿胶在滋阴养血、养颜方面的功效最强，若用猪皮、牛皮熬胶，性质不同，功效也不同。
阿胶适用于贫血体虚、中老年女性、月经不调及血虚阴虚者，然而长期服用“滞脾碍胃”，难消化，所以上火、口腔溃疡、舌苔厚腻及脾胃特别虚弱的人慎用。此外，也并非气血虚的人就一定适用阿胶，因为有些气血虚的人还可能有实热问题。因此，最稳妥的办法是先让中医师辨一下体质，看自己是否适合吃。
