作者 | 三枚葡萄
“在我们老院里，那些街坊常说：立秋以后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。”——作家 肖复兴
秋冬季节，要说有什么是北京人必须要吃的，铜锅涮羊肉绝对排在前三位。不需要等到下雪，从立秋开始，涮羊肉的馆子里就不乏食客，这种阵仗能一直持续到过年开春儿。这人呐，隔三差五没吃顿涮羊肉就觉得馋得慌，再想想那股勾人的味道，步子不自觉地就朝着涮肉店走过去了。
正宗的北京涮肉，必须要铜锅炭火，清汤为底，羊肉为主，吃菜为辅。涮肉用的小料，得是麻酱才够正宗。吃的时候，要先涮肉后吃菜，筷子不能离了肉。间歇涮点百叶、毛肚换换口感，觉得有点腻赶紧来瓣儿糖蒜。
肉吃得差不多，就开始放菜，尤其要有白菜，接着就是冻豆腐和粉丝。等快吃完，再来个芝麻烧饼溜溜缝儿。要能喝酒，最好再有几口二锅头，吃完浑身热乎了，这才算真正吃舒坦了、吃得劲儿了。
羊肉好不好，涮了就知道
涮肉的汤底很简单，铜锅一盏，清水一碗，姜蒜两三，就成了。清水涮肉不仅能吃到羊肉最纯正的味道，还能检验羊肉的好坏与新鲜度的。
新鲜的羊肉，颜色红润，肉质紧实，立盘不倒，筷子夹起来不会碎，下到锅里多少，就能捞出来多少。即便是一筷子成团下到锅里的，也能舒展地涮开，成片地捞起来。一涮就熟，涮久了也不会老，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩不塞牙。但冻过的肉，稍微夹几筷子，半盘子就碎了。往锅里一倒，夹起来就几片，其他都化没了。要不然就是下锅后黏成了一团，捞上来放在盘子里，用筷子都扒拉不开。
羊肉卷。/图虫创意如果涮完肉以后，锅里漂着满满的沫子，那这家店用的肯定不是好肉，因为好的清真屠宰的羊肉没有腌臜物，血已经放干净了，所以涮完后的汤应该依然是干净透亮的，没有任何血沫子。如果发现吃到最后，汤浑浊了，那这肉正不正宗，您心里应该就有答案了。
锅开以后，最先下锅的一定得是羊尾油，汤底有了油水，涮出来的肉就会更香、更好吃。接下来就开始涮肉，一只羊的不同部位，可以吃出20多种味道，仅是羊腿就能细分成7个不同部位。会吃的老饕，一般都点这8种肉：
黄瓜条，羊大腿和臀部之间的肉，一只羊只有两条，肉质细嫩，肥瘦适中；羊里脊，紧靠着脊骨后侧的小长条肉，肉质较瘦，不能涮太久；羊上脑，脖子后面的肉，软嫩且肥瘦相间；羊筋肉，羊蹄的韧带，五成肥，口感脆香；羊磨裆，靠近羊尾的臀尖肉，二成肥，口感软嫩；羊三叉，又分大三叉和小三叉分别是羊前腿和后腿的位置，口感肥嫩；一头沉，羊大腿外侧的肉，瘦肉占比更高，肉质更嫩；羊腱子，羊大腿上的肌肉，一只羊身上不超过三两，口感脆嫩弹牙。
切记涮肉要在铜锅水最滚开的位置上下涮，既方便看肉的颜色也能让羊肉在一冷一热交替的情况下，纤维最大化爆开，瞬间烫熟，口感鲜美。
现切的鲜羊肉是最美味的，但手切鲜羊肉也是门技术活，要做到断丝切，每片的厚度在0.9-1.2mm之间，薄到透光，涮几下就熟，但也不能切得太薄导致丧失了肉味，没有嚼劲儿，这师傅要没几年功底可真切不出来。
上桌时，码着羊肉的盘子是立着上的，因为羊肉要做到立盘不散，这师傅的刀工才算利索。不同部分该怎么切，怎么吃，都有讲究。
新鲜的羊肉。/图虫创意
小料和配菜，还真得讲究
麻酱小料绝对是涮锅的最佳辅助，清水涮出来的羊肉虽然鲜美，但是没有任何别的味道，配上浓郁咸香的麻酱小料，能够激发出羊肉的鲜甜口感。芝麻酱、酱豆腐、韭菜花，肯定是小料里必不可少的。葱花香菜因人而异，辣椒油得是现炸的，一勺浇到碗里，冒着热气儿滋滋响才行。
麻酱并不是简单的芝麻酱，而是用花生酱和芝麻酱调配在一起，花生酱可以中和芝麻酱在炒制过程中出现的苦味。两种酱料的配比以二八最佳，二八酱也是吃涮羊肉最地道的酱料，不腻口又足够香醇。有经验的食客，只需要用筷子蘸着酱料尝一口，就知道这家店的基本水平了。
火锅蘸料。/图虫创意肉吃多了容易腻口，这时候就要来几瓣糖蒜。所谓吃肉不吃蒜，营养走一半，但羊肉和大蒜都是热性的，为了避免上火，人们就把蒜提前腌制，做成糖蒜，既留下来了蒜的营养成分，又把副作用排了出去。吃起来没有大蒜本身的辛辣感，反而是酸甜爽脆的味道。去涮肉店，就算你不说，店员也会为你上一份糖蒜。
最后就是下素菜了，冻豆腐、白菜、粉丝是铜锅涮肉最经典且必不可缺的配菜。白菜要选张家口的，清甜可口还没有筋；冻豆腐要蜂窝紧实，富有弹性，就算煮得久也不会散，还非常入味；最后再涮一把粉丝，解腻又饱腹。
这三种食材本身几乎没有味道，能够充分吸收羊肉汤的鲜味。涮过了羊肉的汤底有多鲜？早前在东安市场的东来顺，一楼火锅还有个“大众火锅”的称呼。锅底是免费的，不设板凳，食客可以站着吃。锅口相当于一个小圆桌，中间用隔板来隔出好多个单格。买不起肉的，就买烧饼、白菜、粉丝、冻豆腐，就着别人涮羊肉的肉汤来吃，就自当是吃着了肉，也能解馋。
当然啦，现在的日子总比以前好多了，去吃涮肉肯定得点上几盘羊肉。大冷天的，吃顿热气腾腾的羊肉锅子，身子暖和了，人也就舒服了。别小看老北京这些藏在烟火里的讲究，生活的好滋味儿都在里头呢！
文、编 | Estela
