一曲晚唐宫廷舞,一盘阿胶红焖螃蟹,鲜香滋补了一代大唐郡王。阿胶红焖螃蟹,以阿胶和螃蟹为主料,其中阿胶乃千年滋补圣品,而螃蟹又名无肠公子, 亦称郭索、横行介士等.它与蟛蛴相似.古人云: "勿把螃蟹当蟛蛴."蟹、蟛是兩物.我国江河湖海均产, 品种较多, 属名贵水产品.早在西周时, 北方就有蟹酱、蟹黄等, 食蟹之风极胜.
蟹肉之鲜, 为历代名人所赞.李涣說: "蟹之鲜而肥, 甘而腻, 白如玉, 黄如金, 已造色、香、味三者之极, 更无一物可以上之, 和以他味, 犹之以爝火助日, 掬水益河……"以此螃蟹之鲜, 无与伦比.李涣,唐宪宗李纯之孙,淄王李协第三子。太和八年(公元834年)八月,封冯翊郡王。
成为郡王的李涣对美食十分考究,不仅注重每道菜的样式、色泽、味道要达到色香味形四样俱全,还要能看能滋补。后来李涣家的家厨江郎才尽,索性李涣自己操刀,恰逢当朝皇帝御驾来到府邸,李涣的厨艺可派上用场,专门以阿胶红焖螃蟹作为压轴菜上场,使其龙颜大悦,赏赐李涣宫廷美食菜谱,好好研学,李涣如获至宝,从此伴着阿胶红焖螃蟹这道膳食的滋补,厨艺更上一层楼。
阿胶红焖螃蟹烹制方法
【原料】百年堂阿胶、螃蟹6 只 (約重700 克) .
【调料】猪大油1500 克 (实耗150 克) 、於粉30 克、水粉10 克、鲜汤500 克、姜40 克、酱油20 克、醋20 克、盐1 克、料酒15 克.
制作方法:
1、先將螃蟹放水中养一大, 使其排净污物, 再刷去甲壳上的污秽, 撕去底脐, 劈成四大块, 去掉肺叶, 择去胃.姜切片待用,阿胶以黄酒烊化熬成汤汁.
2、锅置火上, 倒人炼猪油, 待油热把螃蟹刀口处蘸干粉, 下锅炸至外红里透.滗去油, 放入阿胶汤、姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤, 盖上锅盖焖烧5 分钟, 翻勺, 勾水粉芡, 出锅装盘.