每百克海参含蛋白质16. 5-21. 5克，主要为胶原蛋白，由18种氨基酸组成，缺少色氨酸与蛋氨酸。它的脂肪含量很低，仅0. 3克，其胆固醇含量也较低，为51毫克。
海参含有一定量的矿物质钙、锌、硒、钒、锰、铁和B族维生素，其含铁量为13. 2毫克。
中医认为，海参性温，味甘、咸，有补肾、益精、消痰、利湿的功能，能“益精髓、消痰涎、摄小便、壮阳、生百脉”。表明海参有增强体质、预防疾病、延缓衰老的功效。又称其能“养血润燥、调经养胎、助产催奶”。说明海参对妇女具有特殊的保养功能。
中医对海参的补益功能特别推崇，将其同大补元气的人参并列，称“其性温补，足敌人参”， 常用其治疗肾虚等症。
海参是高蛋白质低脂肪食物，其营养价值高过猪、牛、羊肉与鸡、鸭肉的。海参含胶原蛋白多，有人称其可与中药阿胶媲美，对妇女有生血养血补血、润肤美容的功效。海参的精氨酸含量较高，精氨酸是构成精子的主要成分，对男人有增强性功能的作用，此正与中医所说海参有“补肾、益精、壮阳”的说法一致。
据称，海参含有50多种对人体生理活动有益的成分，有海参黏多糖、硫酸软骨素、海参皂甙等，这些活性物质有提高机体免疫力、抗肿瘤、抗衰老等多种保健功能。常有人将其用作神经衰弱、贫血、肝炎、高血脂、肿瘤、心脑血管疾病等病症的辅助治疗。体弱和无病者常吃，则能强身健体。
国人素将海参视作珍奇的海产美味。尽管现今人工养殖成功，市场供应量大幅度增加，但仍属高档食品。它的烹调方法很讲究，以红烧最常见，也可凉拌、煲汤、人粥和做包子、饺子的馅料。因其本身没有什么味道，必须凭借高超的烹饪技艺，配以各种辅料，才能显出其独特的柔嫩、滑爽、有弹性的鲜美口感。饭店里用海参烹成的名菜，有虾子海参、奶汤海参、葱爆海参等。
凉拌海参是民间的一种常见吃法，这种吃法虽口感独特，却不易消化。应注意的是，凉拌时，不要放醋。因为醋会改变海参胶原蛋白结构，使营养与口感大受影响。
一般认为，长期用海参进补，每日吃30克左右即可。最简单的进补吃法，是将发好的海参直接食用。也可将其拌以蜂蜜或放入粥、牛奶等食物中同吃。
儿童为稚阳之体，不应吃海参进补。
尽管海参性温和，多吃不太容易上火。但因其是高蛋白质食物，多吃则不容易消化，因此，如烹饪成菜肴吃，一次仍以不超过50-100克为好。
海参有滑肠作用，凡脾胃虚弱，表现为痰多大便稀薄者，不宜食用。
海参是嘌呤含量较高的海产品，所以，痛风患者吃海参应慎重。一次吃多会诱发疼痛发作。
海参蛋白质的氨基酸组成中缺少色氨酸与蛋氨酸，这两种氨基酸在大米中含量较高，所以，将海参配以米饭同吃，有利于氨基酸互补。海参与大米一同熬制的海参粥，美味可口，很适合老人吃。
市售的海参有新鲜的，更多的是淡干与盐干的产品。干燥的海参适于保存，但营养素流失大，烹调前需要泡发，泡发程序繁琐、费时。另外，市场上近年还出现了多种价格不菲的予包装的即时产品，为居民食用海参提供了方便。
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