嘴巴、肚皮、眼睛为粉白色的三粉驴，是德州驴的一种。
驴业征途
《中国新闻周刊》记者/杜玮
发于2019.8.19总第912期《中国新闻周刊》
一袭黑色，体态健美，身高155cm，体长156cm，年龄3岁，正值青壮年。他是“王子”，是的，“黑驴王子”。这里是位于山东聊城市东阿县325省道旁的东阿阿胶国际良种驴繁育中心。这里占地数百亩，养着用于配种、繁育的上万头东阿黑毛驴。
东阿县养驴的原因在于驴皮是熬制阿胶的核心原料，而中国正经历着一场“驴荒”。过去三十年间，中国让出了世界上最大养驴国的宝座，驴的存栏量从顶峰时期的1120万头、占世界驴总数四分之一，下降到2018年的253.28万头。
虽然有点倔脾气，但驴有明显的优点：耐力好，认路，比马吃得少。因此，在1990年代前，驴的身影遍布中国北方乡村，很多人家都养着一两头驴，用来拉磨、耕地、运货。那以后，随着农业生产机械化的普及，驴的地位日益边缘化，价值则由役用转向商用。
为了熬驴皮，东阿阿胶在全国各地建立了养驴示范基地，还带动周边农户、企业养驴，并开始满世界找驴。在这一背景下，过去五年间，这个在中国以屠宰为终点的驴产业迎来了发展需求扩张的高峰期。
阿胶救驴？
东阿县属于山东省聊城市，与国内其他县城相比，这里唯一不同的，是处处可见的阿胶印记。走在阿胶街上，无论直营店，还是药店、超市，都摆放着各类阿胶产品。在阿胶街路口，“滋补国宝，东阿阿胶”的巨型宣传语赫然在目。县城东北角的香江路上，几乎每隔一公里就有一家阿胶生产企业的标牌闯入眼帘。
中国目前每年阿胶的总产量在5000吨左右，而阿胶的核心原料驴皮每年的需求量是400万张，但国内的供给量不超过180万张。
在近两年的公司年报上，东阿阿胶掌门人秦玉峰都将上游原材料供应短缺与下游需求的矛盾，视为制约公司发展的主要问题。
过去近三十年间，由于役用价值的下降，国内毛驴的存栏量以每年近3％的速度下滑；过去五年里，数量的下降更加迅猛，年均超过6％。
东阿阿胶股份有限公司的国际良种驴繁育中心。摄影/本刊记者 杜玮
为应对“驴荒”，2002年起，东阿阿胶开始在山东、内蒙古、辽宁、新疆等地逐步建立多个“标准养驴示范基地”，希望以此引领、带动周边民众养驴。秦玉峰还要打造聊城、内蒙古两个“百万头毛驴基地”。
早在2006年上任后，秦玉峰就将旗下产品由“补血圣药”重新定义为“滋补国宝”，这意味着目标消费群体扩大，而与此同时，驴存栏量下降，一增一减，驴皮供应紧张的态势进一步加剧。
阿胶产业对原材料的需求，直接拉升了国内驴皮的价格。2000年，一张驴皮的价格只有二十多块钱，之后，上升为几百块钱，又变为15、20块钱一斤，到了2017年，驴皮的价格达到顶峰，每斤80元左右，一张驴皮折合3000元。
秦玉峰在2015年山东省两会上提出了“毛驴议案”，建议将毛驴和牛羊一样纳入家畜补贴范围。也是在这一年，中国畜牧业协会驴业分会成立，秦玉峰任会长，成了中国最大的“驴官”。同时，在东阿阿胶助力下，聊城市的《百万肉驴产业发展实施意见（2015-2019年）》（下简称《实施意见》）出台。
该《实施意见》计划用5年时间，使全市驴存栏量发展到100万头，年出栏40万头，让聊城成为全国最大的驴生产基地，采取的养驴方式即“政府+龙头企业+银行+基地+合作社”模式。简单地说，就是政府担保，银行给养殖户贷款，企业提供驴驹，之后，再定价回收成驴和驴奶。根据不同的养殖规模，政府给予10万元到30万元不等的补贴。
依据聊城市农业农村局给出的数据，截至目前，聊城全市存栏毛驴5.65万头，与百万头的养殖目标相去甚远。聊城大学农学院教授刘文强等对全市172个规模化养驴场进行调研与分析后发现，养殖效益好的育肥驴每头的收益在1000元左右，一般情况下，可达到 600元~700 元。刘文强等称，养殖人员专业素质不高、贷款资金不到位、培育繁殖技术不成熟等制约了聊城养驴业的发展。
聊城大学聊城毛驴高效繁育与生态饲养研究院院长王长法，对几年来全市实施的百万头毛驴养殖工程颇为了解。他说，在计划实施的前三年，全市驴的存栏量曾一度达到高峰八九万头，但其中至少有一半是从内蒙古、新疆等地买入驴苗后育肥，不需要太大技术含量，养殖户也能从中获益。看到甜头的养殖户们相继加入。
而聊城市政府为了不受制于外部资源，开始进一步鼓励养殖户们繁育母驴，以实现自给自足。但养母驴的成本高，对技术也有要求。到2018年下半年，国内驴市行情急转直下，看到养驴不赚钱，不少人望而却步。
王长法解释说，要想养好驴，实际上并不容易，投资大、风险大、收益低。驴怀孕是单胎，其繁育周期较长。猪的出栏时间差不多半年，鸡只要40天左右，而驴仅怀孕周期就长达1年或1年半，小驴驹要出生半年后才能断奶，即使是牛的怀孕周期与哺乳期也要比驴短，繁育技术也比驴更成熟。驴到了3岁才可以交配，4岁才算成年，能够出栏。一头驴的“驴生”将近30年，一头母驴一生只能生10头左右小驴，这是驴的存栏量增长缓慢的重要原因。
就收益而言，过去，驴有拉磨、耕地等役用价值，如今，这样的显性副价值不复存在。王长法称，驴对饲料的要求并不高，玉米秸秆、花生秧、大豆豆秸、地瓜秧等都来者不拒，一天的饲养成本差不多只要5块钱。但要吃得好，就要加钱，伙食费一天可能需要十多块。东阿阿胶国际良种驴繁育中心的“黑驴王子”的餐标是一天几十块钱，还要吃苹果、胡萝卜。但驴长肉的速度并不快，一般情况下，一天平均能长7两肉。
以市面价每斤20元计算，将一头刚刚断奶、约200斤重的小驴驹买回来，育肥养到500斤后，以每斤16元的价格卖掉，除去饲料的大体费用2000多元，毛利润将近2000元。再扣除场地、人工成本，一头驴的纯利润也就500元~1500元之间。
驴虽然很少生病，但规模化饲养会不会发病并不好说，一旦发病，再加上驴的价格波动，则很难赚到钱。而由于“一个槽头上拴不住两头叫驴”，养驴的条件也有特殊性，母驴可以睡“大通铺”，公驴则必须住“单间”。
放眼整个山东，10年前全省只有四五万头驴，如今，已逐步恢复到大约15万头。但和上世纪90年代初全省的150万头相比，如今的数字只有当年的十分之一。
虽然秦玉峰还在内蒙古、辽西布局了百万头毛驴养殖计划，但驴的存栏量也不乐观。根据国家统计局的数据，从2007年到2017年，内蒙古驴的存栏量从87.28万头下降到了75.45万头，辽宁从103.99万头下降到了49.88万头。另两个曾经养驴的“百万大户”甘肃和新疆，驴的存栏量也分别从2007年的101万头、119万头断崖式下降到了36.55万头和20.82万头。
中国畜牧业协会驴业分会副会长、青岛农业大学教授孙玉江说，以阿胶企业养殖的毛驴量来看，只是杯水车薪，连供应自身阿胶生产都难以满足。而全国驴存栏量的骤减，除了毛驴役用价值下降，还在于驴产业发展过程中，一二三产业的用力不均衡，以屠宰为目的第二产业发展过热，一些农户为了短期盈利，甚至把用于繁殖的母驴都卖掉、杀掉了，造成驴业的不可持续发展。
驴业版图
驴和马有着千丝万缕的联系。数百万年前，二者有着共同的祖先，驴的进化经历了由真马到野驴再到家驴的过程。驴进入中国大约是在4000年前，途经埃及，再过亚洲西部，经伊朗、阿富汗、印度，首先踏足的是新疆，也就是今天新疆小毛驴的前身。
在新疆驻足千年后，驴的迁徙路线又延伸到了第二站——甘肃。之后，2000多年前，毛驴又到了西安。西汉时，就有大批新疆驴从“丝绸之路”到达中原地区，贸易需求成了当时毛驴走南闯北的通行证。再然后，以陕北为起点，毛驴的足迹踏遍全国，到内蒙古草原，形成库伦驴，1500年前到德州，演变成今天的德州驴。
中国有24个驴的品种，常见的有德州驴、广灵驴、关中驴、华北驴等，除此之外，还有濒临灭绝的种类，如胶东小毛驴、苏北小毛驴、安徽淮北灰驴等。从体型上分，中国的驴可以划分为大型驴、中型驴、小型驴三个阵营。不同种类驴的体型特征还与所处的生存环境有着密切联系。
新疆驴属于小型驴，这是由于当地昼夜温差大，干旱炎热所致，为了散热，驴的皮也薄，如果做阿胶用，就意味着驴皮出胶量低。到了甘肃，气候、饲草条件略有改善，驴的个头就变得大些。德州驴为大型驴，驴皮也厚，又分两种，周身上下全部黑色的称为乌头驴，另一种眼圈、肚皮、嘴巴为粉白色，叫做三粉驴。乌头驴被视为制作驴皮的上佳材料。
驴耐粗饲、耐高温、耐干旱，但不耐潮湿，所以南方驴种并不多。在中国，一直还有“富养马，穷养驴”的说法，全国超过六成毛驴的存栏量都集中于“老少边穷”地区。
王长法采集了埃塞俄比亚、澳大利亚、西班牙、中国等10个国家的毛驴样本，从基因组水平分析了驴的起源驯化、迁移路径、地方驴的品种形成。他解释说，驴从非洲传入欧洲后，又伴随着殖民的步伐到了美国、澳大利亚。西班牙、荷兰的毛驴引入也与殖民不无关系。在欧美国家，驴还有着让人意想不到的种类。比如，在英国，有身高仅60厘米左右的迷你驴，法国则有身高可达2.4米、类似小型猛犸象的长毛驴。
在驴家族的世界版图上，驴存栏量主要集中在发展中国家，2015年，全世界驴存栏量4355.39万头，其中，83.88％的驴集中在亚非地区。由于中国的养驴量锐减，2008年以后，非洲超越亚洲成为最大养驴区域。
根据联合国粮农组织的数据，2011年左右，埃塞俄比亚和中国驴的存栏量达到大体相当的体量。2015年，埃塞俄比亚驴的数量上升至843.92万头，稳坐世界养驴王国的头把交椅，而中国驴的存栏量仅为542.11万头。全球范围内产驴国的实力升降，为中国阿胶企业的海外谋皮写下注脚。
从2018年1月1日起，中国海关对“规定重量未剖层整张生驴皮”的“年内暂定税率”从5％降至2％，也就是说，一张驴皮如果1000元进口，税费能由50元降到20元，这在一定程度上推动了中国企业的海外找驴。山东阿胶行业协会会长李贵海称，进口驴皮用作阿胶的比例现在至少占到了60％以上。
海外“谋皮”的直接效应首先是拉升了当地驴的身价。和在中国一样，驴在非洲国家也以役用为主，对于驴皮、驴肉，非洲民众并不感兴趣。在中国买家的推动下，非洲内陆国家布基纳法索2014~2016年间，驴的价格上涨幅度超过60％；在肯尼亚，2016年驴的身价增加了两倍，由65美元上涨到165美元。
根据联合国粮农组织的数据，驴皮的大量出口也造成当地“驴口”的下降。从2011年到2016年，非洲博茨瓦纳、哥伦比亚、吉尔吉斯斯坦的“驴口”分别下降了60％、48％、40％。
在津巴布韦，一家屠宰场曾提议每年杀死大约12000头驴，这相当于损失了该国驴数量的近十分之一，这一计划于2017年被叫停。目前，为了避免当地驴种成为濒危动物，包括博茨瓦纳、坦桑尼亚、尼日尔等在内的十多个非洲国家采取了遏制驴皮贸易、禁止出口驴皮的措施。
在肯尼亚，驴的屠宰虽然是合法的，但在肯尼亚农业和畜牧业研究组织近日的一份报告中指出，如果驴继续被屠宰并出售驴皮，当地的驴将在4年内灭绝。
驴皮大量进口也冲击了中国的驴交易市场。顶峰时期，国内驴皮每张3000元，而近年进口驴皮的价格一直维持在一张八九百元。大量正常与非正常渠道的进口驴皮进入国内，将国内驴皮的价格拉低到30元/斤，一张驴皮30~40斤，算下来整张价格就与进口皮相差无几。这意味着，驴的附加值下降，整头驴的价格下降。孙玉江说，去年，全国范围内，不少养繁育、育肥驴的养殖户都没能获得收益，“驴皮价格的下降是导火索”。
“驴火”真火
“天上龙肉，地下驴肉”，驴的价值除了皮，还有肉，驴肉被认为是高蛋白、低脂肪的食物。从北京一路向南驱车二百多公里，就到了驴肉火烧的胜地河间市——这个地处河北平原，行政区划归属于河北省沧州市下辖的县级市。
长约8厘米，宽5厘米，厚3厘米，外表金黄，咬起来酥脆的火烧，中间用刀划开，放满切碎的驴肉，再加上点在驴肉老汤里浸润多时、用红薯粉做成的皮冻状物——焖子做辅食，正宗的河间驴肉火烧餐就做好了。
位于河北省河间市的一家“功夫驴驴肉火烧店”。摄影/本刊记者 杜玮
中午时分，位于河间市团结北大街和城苑东路交叉口的功夫驴驴肉火烧店人满为患。虽然夏天是吃驴肉的淡季，但仍有不少外地的游客慕名而来。今年41岁的张海涛是功夫驴餐饮店的创始人，在全国，功夫驴有三百多家加盟店。他还是河间市驴肉火烧协会会长、省级非物质文化遗产项目“功夫驴”的传承人。
张海涛是河间市尊祖庄乡人，那里一直是驴肉屠宰、加工的集聚地。爷爷曾做驴肉火烧的生意，舅舅、表哥等也从事这行。
制作驴肉火烧的过程很有讲究。先要将和好的十六七斤面擀成长近4米，宽五六十厘米的面片，抹油后，将面片横向、纵向抻长、抻薄，然后卷成圆柱状，揪成剂子，这么做，是为了使面饼的层次更多，这也是河间驴肉火烧与保定驴肉火烧的一大区别。
两大流派的另一个区别是，河间人将剂子擀成火烧模样后，还要将面饼上下两端再次擀薄，翻折回来，这同样是为了增加层次。这样制作出来的火烧，3厘米的厚度，就能有十四五层。
驴肉的选择同样有门道，张海涛说，做驴火时，要选7、8岁的驴，两三岁以下驴的肉并不好吃，“老驴的肉，只要是煮烂了，越老越香”。而且，体型肥、个头大的驴肉口感更佳，“小体型的驴，特别瘦的那种，煮出来的肉就会发腥。”
驴肉的来源是个关键。和制作阿胶一样，张海涛也面临着驴短缺的难题。十多年前，河间本地驴还不难找，之后，就得到张家口、陕西、内蒙古、甘肃、新疆收驴，越来越远。过去五年，由于各地驴数量锐减，找驴也变得越发困难，张海涛只能到货源集中的内蒙古赤峰活驴交易市场去采购。
在买驴时，张海涛会进行一下估重，从而判断驴能出多少肉。驴的出肉率大约在50％，也就是说，一头300斤的驴，只能出100多斤肉。目前，一斤生驴肉的批发价为30多元，而一斤生驴肉能出六两熟驴肉，所以，一斤熟驴肉的批发价翻倍，为六十多元。过去十年，驴肉的价格也在逐年增长。以熟肉批发价为例，从当初的十七八元一斤，以每年一到两元的速度递增。
2018年初，河间驴肉造假事件曝光，真驴肉成了稀缺品，使得熟驴肉价格涨了5元左右。目前，一斤熟驴肉的市场销售价为75元左右。十年里，张海涛的功夫驴驴肉火烧售价也从最早的每只四五块钱涨到如今的7元，一个驴肉火烧中含有的驴肉为半两左右。
过去十年，河间驴火产业从业人口达到五万余人，年产值72亿元，拥有自主商标二十多个。张海涛说，在河间市区有三百多家餐馆，其中200家为驴肉火烧店。十年间，张海涛的店客流量增加了十倍。一到三层，300平方米，9个包间，14个散台，中午高峰时段，能有四五次翻台。据他观察，其他店的客流量也增长了一倍左右。
由于中国养驴主产区集中在西北等边远山区，而驴肉消费主要在京、津、 河北、山东、河南等东部地区大中城市，因此，驴肉的消费呈现西驴东运、北驴南运的特点。而驴肉的价格，张海涛说，除了是自身价值的彰显，也与驴皮价格有关联。2018年，驴皮价格下滑，为了保证一头驴的基本价格，驴肉就成了“价格担当”，这与2018年初河间查获假驴肉事件一起，成为当年两次驴肉价格上涨的动因。
驴业“活”路
去年4月，有媒体在东阿县调查发现，多个小阿胶厂家用牛皮、马皮、骡子皮做原材料生产阿胶。新华社也发文称，以原料驴皮供应计算，阿胶年产量应该只有实际销量的六成左右，可能有近四成假原料混入了生产环节。
对阿胶企业来说，依靠自身和农户养殖、到各地屠宰点收皮、中间商收皮后送货上门是其获得驴皮的主要方式。驴皮收购都以整张的方式进行，通过毛色、耳朵等特征可以甄别驴皮和其他动物毛皮。多位业内人士称，造假者常用的伎俩之一就是选用以假乱真的其他动物皮，再缝上驴耳朵。比如对于骡子皮，除了换耳朵，还要将鬃毛剪短，尾巴修细，而骡子皮的价格仅相当于驴皮的四到五分之一。
东阿县一家阿胶企业存放驴皮的仓库。摄影/本刊记者 杜玮
阿胶企业的产品除了纯驴皮熬制的药用阿胶块，还有以阿胶为主要原料的食品——阿胶糕、阿胶固元膏。山东阿胶行业协会会长李贵海说，一些阿胶产品中，掺杂了食品增稠剂，如食品级的明胶。在他看来，阿胶造假的比例比四成还要多，其中原因，在于整个行业缺乏强制性的标准规范。
驴肉的真假同样让人苦恼。2018年1月，媒体曝光河间多个乡镇的黑作坊用马肉、骡子肉、猪肉替代驴肉。张海涛说，现实生活中，想要分辨真假驴肉也没那么容易，“没有一个人可以说我一眼就能看出真假驴肉，也没有一个人一口就可以尝出来真假驴肉。”他说，大致可以判断的方法是，从腱子肉等带形状的块头来看，驴肉比骡马肉的块头要小，颜色上，驴肉的颜色更浅，骡马肉发黑，纹理上，驴肉更紧密、细致，“但这里有个很关键的因素，老驴和小马就分不出来，小马比老驴还要嫩。”
张海涛说，这两年，河间驴肉造假的情况已得到整治。而据当地一名不愿具名的知情人士称，虽然假驴肉少了，但随着海外驴皮的进口，冷冻驴肉也流入市场，“没有正常进口渠道”，“冷冻驴肉比活驴宰杀的驴肉便宜近一倍”。
王长法认为，相较于驴皮，驴肉的价值一直没开发出来，驴肉火烧的销量虽然大，但相较而言，还是属于低端产品。据他了解，包括山东省肉类协会驴业分会、东阿阿胶在内的企业和组织，正在和海底捞商谈开发驴肉火锅。但问题在于，海底捞全国有着2000多家门店，一年要消耗10万头驴的肉量，原材料能不能供应得上是个问题。而且，如果没有规模化的养殖和屠宰，质量也不好保证。
孙玉江更看好的，是以驴奶生物制品等为代表的“驴活体经济”的开发。他介绍说，驴奶的营养成分接近人乳，可以作为母乳替代品。按照每头驴一天产1.5公斤驴奶计算，驴奶年利用量可以达到225公斤。
目前，在新疆喀什地区，鲜驴奶收购价格28元/公斤，在乌鲁木齐与济南，市场零售价为每公斤80~100元。冻干奶粉的价格为4000~5000元/公斤。仅此一项，单头哺乳母驴就可以为养殖户增加每年5000元左右的效益。但目前，驴奶的市场认可度不高。王长法认为，驴奶未来的定位可能依旧是小众化，在一些保健功能被证实后，可作为功能性食品。
对于驴的养殖，王长法建议，要加大繁育技术研究，提高驴的繁殖效率，规模化养殖企业一定要发展全产业链，对驴进行深加工，开发驴肉、驴奶等经济价值。“一头驴正常卖8000元，如果屠宰，就能卖2万元，屠宰后，自己再有个饭店，一头驴就能变成5万块钱。”
在繁育周期长、养驴成本高的前提下，光靠屠宰来支撑整个养驴业是不够的。孙玉江认为，“驴产业的发展如果以吃肉、生产阿胶来带动，中国的养驴业只能走进死胡同。”
